1.Propiedades funcionales de los componentes de los alimentos.
1.1.Componentes de los alimentos y propiedades funcionales.
1.1.1. Hidratación.
1.1.2. Cristalización.
1.1.3. Viscosidad.
1.1.4. Gelificación.
1.1.5. Estabilización de emulsiones y espumas.
1.1.6. Generación de sabor.
1.2. Aplicaciones prácticas.
1.2.1. Preparación de azúcar invertido.
1.2.2. Elaboración de pan.
1.2.3. Determinación de gluten.
1.2.4. Elaboración de pan sin gluten.
1.2.5. Elaboración de sucedáneo de anillas de calamar.
1.2.6. Comportamiento de fluidos no newtonianos.
1.2.7. Extracción y concentración de antocianinas.

2.El agua en los alimentos.
2.1. Conceptos básicos.
2.2. Capacidad de disolución del agua.
2.3. Presión de vapor y propiedades coligativas.
2.4. Actividad agua.
2.5. Isotermas de sorción.
2.6. Aplicaciones prácticas.
2.6.1. Manejo del diagrama psicrométrico.
2.6.2. Efecto de la actividad agua sobre el crecimiento microbiano.

3. Enzimas en tecnología alimentaria.
3.1. Conceptos básicos
3.2. Principales enzimas en tecnología alimentaria.
3.3. Inmovilización de enzimas.
3.4. Aplicaciones prácticas.
3.4.1. Actividad deshidrogenasa succínica.
3.4.2. Actividad aminopeptidásica.
3.4.3. Elaboración de reestructurado cárnico con transglutaminasa.

4. Fermentaciones en tecnología alimentaria.
4.1. Introducción.
4.2. Microorganismos implicados en las fermentaciones.
4.2.1. Levaduras.
4.2.2. Bacterias lácticas.
4.2.3. Bacterias acéticas.
4.2.4. Mohos.
4.3. Principales fermentaciones en alimentos.
4.3.1. Fermentación alcohólica.
4.3.2. Fermentación homoláctica.
4.3.3. Fermentación heteroláctica.
4.3.4. Fermentación acética.
4.3.5. Fermentación maloláctica.
4.3.6. Fermentación propiónica.
4.3.7. Fermentación butírica.
4.4. Elaboración de bebidas tradicionales fermentadas.
4.4.1. Elaboración del vino.
4.4.2. Elaboración de la cerveza.
4.5. Aplicaciones prácticas.
4.5.1. Producción de alcohol por fermentación y recuperación mediante destilación.

5. Tratamiento de los alimentos por calor.
5.1. Tipos de tratamientos térmicos.
5.1.1. Escaldado.
5.1.2. Pasteurización.
5.1.3. Termización.
5.1.4. Esterilización.
5.2. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos
5.3. Efectos del calor sobre los microorganismos.
5.4. Aplicaciones prácticas.
5.4.1. Cálculo de tratamientos térmicos en conservas.
5.4.2. Procesado por cocción al vacío y gestión de alimentos en línea fría

6. Aceites y grasas.
6.1. Introducción.
6.2. Composición.
6.3. Aceites y grasas de fritura.
6.4. Hidrogenación de aceites y grasas.
6.5. Grasas y salud.
6.6. Las grasas como componentes de los alimentos funcionales.
6.6.1. Grasas modificadas.
6.6.2. Grasas sustitutivas.
6.6.3. Otros sustitutos de las grasas.
6.7. Clasificación de los aceites.
6.7.1. Aceites de aceituna.
6.7.2. Aceites de semillas oleaginosas.
6.8. Aplicaciones prácticas.
6.8.1. Grado de acidez.
6.8.2. Índice de refracción.
6.8.3. Índice de peróxidos.
6.8.4. Absorción espectrofotométrica al ultravioleta.
6.8.5. Observación de aceites bajo luz ultravioleta.

7. La leche y derivados lácteos.
7.1. Componentes y estructura de la leche.
7.1.1. La grasa.
7.1.2. La lactosa.
7.1.3. Las proteínas.
7.1.4. Los minerales.
7.1.5. Las enzimas y las vitaminas.
7.2. Derivados lácteos.
7.2.1. Yogur.
7.2.2. Mantequilla.
7.2.3. Queso.
7.2.4. Otros derivados y leches fermentadas.
7.3. Aplicaciones prácticas.
7.3.1. Densidad de la leche.
7.3.2. Acidez de la leche.
7.3.3. Determinación de proteínas.
7.3.4. Lactosa por polarimetría.
7.3.5. Elaboración de yogur.
7.3.6. Elaboración de mantequilla.
7.3.7. Elaboración de queso.

8. La carne y derivados cárnicos.
8.1. Introducción.
8.2. Composición de la carne.
8.3. Cambios postmortem del músculo.
8.4. Capacidad de retención de agua.
8.5. Emulsiones cárnicas.
8.6. Geles cárnicos.
8.7. Reacciones de curado.
8.8. Productos cárnicos. Concepto y clasificación.
8.8.1. Productos cárnicos frescos.
8.8.2. Productos cárnicos crudos adobados.
8.8.3. Embutidos crudos curados.
8.8.4. Productos cárnicos tratados por calor.
8.8.5. Salazones cárnicas.
8.9. Aplicaciones prácticas.
8.9.1. Elaboración de embutido crudo curado.
8.9.2. Elaboración de embutido en emulsión cocido.
8.9.3. Elaboración de panceta salada.

9. Caracteres organolépticos y análisis sensorial de los alimentos.
9.1. Introducción.
9.2. Concepto y técnicas de análisis sensorial de los alimentos.
9.2.1. Prueba triangular.
9.2.2. Prueba duo-trío.
9.2.3. Prueba pareada.
9.2.4. Prueba multimuestra de 2 en 5.
9.2.5. Prueba de estímulo simple a, no a.
9.2.6. Perfiles.
9.2.7. Ensayos hedónicos.
9.3. Utilidades del análisis sensorial de los alimentos.
9.4. Paneles de catadores.
9.5. Aplicaciones prácticas.
9.5.1. Pruebas para selección de catadores.
9.5.2. Aplicación de la prueba triangular para estimación de diferencias entre muestras.
9.5.3. Identificación de aromas.

Apéndice 1: seguridad en el laboratorio y elementos de autoprotección.

Apéndice 2: procedimientos básicos de laboratorio.

Bibliografía.