TEMA 1.Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones (fondos)
Entendemos por Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones, aquellas que en cocina nos ayudan o sirven como base para multitud de elaboraciones, dividiéndolas en salsas y fondos. En este tema nos centraremos en estos últimos.
Los fondos de cocina son elaboraciones sustanciosas que surgen como apoyo a multitud de elaboraciones, rentabilizando esfuerzos y tiempo.
Hoy día, a pesar de las evoluciones, que han trastocado las estructuras clásicas de la cocina, siguen siendo uno de los pilares más importantes de nuestra profesión. Alabados por los grandes maestros de la historia y reconocidos por los de la actualidad. Aunque para ser coherentes debemos reconocer que algunos han dejado de tener tanta importancia, sobre todo aquellos con un gran aporte calórico, debido a los nuevos gustos culinarios.
Recordar que nos encontramos ante un tema de gran controversia, debido a que éste, es un mundo muy amplio por lo que nos centraremos en algunos de los más importantes y avalados.
1.- Clasificación y Características de los fondos de cocina.
Con respecto a los fondos de cocina, principalmente se realiza la siguiente clasificación:
1.1. Fondos Básicos
1.2. Fondos Complementarios
1.3. Mantequillas compuestas
1.4. Aparejos
1.1.- Fondos Básicos.
Son aquellas elaboraciones que dentro de los Fondos de cocina, son básicos para la confección de ciertas preparaciones, enriqueciendo y potenciando su sabor, posibilitándola en muchos casos. Entre ellos destacamos:
- Fondo blanco
- Fondo oscuro
- Fumet
- Concentrados y glacé
Se caracterizan todos ellos por ser obtenidos tras cocciones prolongadas en agua. Además de posibilitar el aprovechamiento de materias primas, que aun sin perder la idoneidad alimentaría en cuanto a calidad y salubridad no es posible utilizarlas para otras elaboraciones.
Pasaremos seguidamente a detallar cada uno de ellos con el fin de obtener un mejor desarrollo del tema.
