TEMA 10.- LAS LEGUMBRES. 1.- Introducción. Se consideran legumbres a las semillas aptas para la alimentación humana que crecen dentro de una vaina y pertenecen a la familia de las leguminosas. Podemos encontrarla tanto fresca como secas, nosotros desarrollaremos en este tema las legumbres secas ya que las legumbres frescas (guisantes, habas, judías verdes, etc.), reciben un trato más apropiado como hortalizas. Las legumbres secas han sido utilizadas desde muy antiguo por el ser humano como alimento habiéndose encontrado restos arqueológicos del neolítico. Su consumo está muy extendido por todo el mundo desde muy antiguo, encontrándose lentejas de 7.500 años de antigüedad en Turquía, en Méjico frijoles de 6.000 años y tanto los Griegos como los Romanos cultivaban este tipo de productos conociéndose por ese entonces sus propiedades nutritivas. 2.- Identificación y características de las legumbres secas. Se consideran legumbres secas, a las semillas secas y separadas de la vaina, procedentes de las plantas leguminosas destinadas al consumo humano. En este apartado encontramos las alubias o judías, los garbanzos y las lentejas. Una de las características de las legumbres secas es su preelaboración que comprende limpieza y remojado. Como norma general debemos revisar las legumbres para eliminar las posibles "materias extrañas" que admite la normativa (de un 0.25% a un 1.50% según las categorías) tales como residuos vegetales, minerales, hollejos ramas o algún insecto. Donde más complicada se hace la limpieza es en las lentejas, ya que las "materias extrañas" pueden pasar desapercibidas junto a las semillas. El remojo consiste en poner el día antes las legumbres en agua para su hidratación, lo que facilitará la cocción. El agua deberá cubrir sobradamente la legumbre pues ésta se hincha aumentando notablemente su volumen, por lo que pueden quedar fuera del agua parte de las legumbres y no se hidratarán correctamente, quedando duras tras su cocción. Para las alubias y las lentejas el remojado será en agua fría y para los garbanzos con agua tibia, de lo contrario se encallan y no resultan tiernos, además es recomendable salar el agua de remojo para los garbanzos, todo lo contrario que las judías y lentejas que se hará tras su cocción para evitar la pérdida del hollejo. El agua juega un papel muy importante en su cocción. Las aguas alcalinas o duras no son muy apropiadas para la cocción ni el remojo lo que podemos evitar añadiendo un poco de bicarbonato sódico (vieja creencia que hace que se desprenda el pellejo al ser muy difícil la dosificación y en la actualidad hay descalsificadores) en el remojo para bajar el PH o usar aguas embotelladas.
