Categoría:Ciencias de la Tierra, geografía, medioambiente, planificación; Sociedad y ciencias sociales; Tecnología, ingeniería, agricultura, procesos industriales; El medioambiente; Educación; Otras tecnologías y ciencias aplicadas
Temática:Formación profesional, industrial o vocacional, Seguridad y suministro de alimentos, Actividades de hostelería y restauración
Este libro está dirigido a todos aquellos alumnos que cursen los Ciclos Formativos de Grado Medio y de Grado Superior de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo de cualquier Comunidad Autónoma, en especial para aquellos que han elegido en su itinerario de futuro, estudiar una profesión tan brillante, gratificante y satisfactoria como es la preparación y servicio de diferentes ofertas gastronómicas por parte de cociner@s y camarer@s y otros profesionales del organigrama laboral.
Alfredo García Romana, cursó estudios de Formación Profesional de la rama Hostelería y Turismo y posteriormente, tituló por la Universidad de Zaragoza en Turismo, mientras trabajaba en el sector. Al finalizar sus estudios entró a formar parte de diferentes áreas de una prestigiosa cadena hotelera.
Actualmente ejerce como Profesor de Enseñanzas Medias (Formación Profesional) en diferentes IES de la geografía española, lo que le confiere un cierto conocimiento de las necesidades actuales de los alumnos y el nivel que éstos precisan para adentrarse en el mercado laboral, con las expectativas que demandan hoy día los clientes y las altas pirámides jerárquicas de las empresas que centran su actividad profesional en este sector.
UNIDAD 1: EL CODEX ALIMENTARIUS 11 1. Introducción: Seguridad e Higiene en la Manipulación Alimentaria 11 2. ¿Qué es el Codex Alimentarius? 13 3. Objetivos y propósitos del Codex 18 4. Los logros del Codex Alimentarius 25 5. Orígenes del Codex Alimentarius 31 6. Ámbito de aplicación del Codex. 36 UNIDAD 2: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 39 1. Introducción a la Higiene y conservación de alimentos. 39 2. Alteración y contaminación de alimentos. 40 3. La microbiología: microorganismos. 42 4. ¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos? 44 5. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. 49 6. Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA`s). 50 7. Principales características de las ETA`s. 58 8. Prevención de las ETA`s. 58 9. Los virus y su repercusión. 60 UNIDAD 3: PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 65 1. Introducción y orígenes de la conservación de alimentos. 65 2. Aclaración de conceptos. 69 3. ¿En qué consisten la conservación de alimentos? 70 4. Métodos de conservación. 71 5. Métodos de conservación en proceso de investigación. 86 UNIDAD 4: ALTERACIONES Y TRANSFORMACIONES DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS 93 1. Requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos. 93 2. Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación y servicios higiénicos. 106 3. Características y riesgos higiénicos de maquinaria y útiles. 114 6 UNIDAD 5: PLAN L+ D EN EQUIPOS E INSTALACIONES 131 1. Introducción y ventajas de un plan de limpieza y desinfección. 131 2. Concepto y niveles de limpieza. 133 3. Procesos y productos para la limpieza y desinfección. 134 4. Etapas del proceso de limpieza y desinfección. 141 5. Normas generales del proceso de limpieza y desinfección. 144 6. Plan de limpieza y desinfección (L+D): planificación y elaboración. 147 7. Plan de control de plagas (PCP) y animales indeseables (desinsectación y desratización). 152 8. Medidas permanentes para el control de plagas. 155 9. Elaboración y elementos de un PCP. 157 10. El Registro General Sanitario de los Alimentos y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) 161 UNIDAD 6: PLAN DE MANTENIMIENTO DE HÁBITOS Y PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA 165 1. Introducción. 165 2. Ámbito de aplicación. 166 3. Condiciones generales de los establecimientos de restauración. 167 4. Medidas higiénicas del personal y hábitos del manipulador. 171 5. Manejo higiénico-sanitario de los alimentos. 178 6. Las 10 reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos. 204 UNIDAD 7: TRAZABILIDAD ALIMENTARIA Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS 207 1. ¿Qué es la trazabilidad? 208 2. ¿Qué utilidad tiene la trazabilidad? 209 3. La trazabilidad del sector vacuno. 211 4. La trazabilidad del sector porcino. 217 5. La trazabilidad del sector ovino y caprino. 226 6. La trazabilidad del sector lechero. 232 7. La trazabilidad avícola (huevos y las gallinas ponedoras). 235 7 8. La trazabilidad del sector hortofrutícola. 239 9. La trazabilidad de otros alimentos: 243 a. El aceite de oliva b. El vino c. Productos transgénicos d. Productos con denominación de calidad e. Trazabilidad en los productos ecológicos 10. La trazabilidad de los pescados y mariscos. 260 11. La trazabilidad del sector de la comida rápida. 269 12. Trazabilidad en la distribución de alimentos. 271 13. Etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios. 274 14. Principios generales del etiquetado, presentación y publicidad de alimentos. 275 15. Elementos del etiquetado obligatorio. 276 16. Presentación del etiquetado. 277 17. El marcado de fechas. 278 UNIDAD 8: MANEJO DE RESIDUOS Y BUENAS PRÁCTICAS DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN EL SECTOR TURÍSTICO-HOSTELERO 281 1. Introducción 281 2. Tipos de residuos y emisiones que se generan las instalaciones de hoteleras y de restauración. 283 3. Definiciones ambientales. 286 4. Buenas prácticas ambientales en las distintas áreas de un hotel. 286 5. Gestión de los residuos en las empresas de Restauración. 292 6. Simbología del reciclado, peligrosidad y ecoetiquetas. 300 UNIDAD 9: SISTEMAS DE AUTOCONTROL: APPCC 307 1. Introducción, origen y beneficios 307 2. La responsabilidad empresarial 310 3. Documentos del sistema de autocontrol y planes del APPCC 312 4. Definición y conceptos básicos del APPCC 319 8 5. Principios por los que se rige el sistema APPCC 320 6. Etapas para la implantación del sistema APPCC 321 7. Auditorias del sistema APPCC. 329 UNIDAD 10: PREVENCION DE RIESGOS LABORALES 373 1. Introducción a la Prevención de Riesgos Laborales (PRL) 373 2. Marco normativo en la PRL 377 3. El riesgo laboral y sus factores. 382 4. Técnicas de prevención y protección. 392 5. La señalización en el campo laboral. 405 6. Guía básica para la acción preventiva en restaurantes, hoteles y otras colectividades. 408 7. Primeros auxilios y actuaciones de emergencia. 414
