1. MASAS ESCALDADAS. Este tipo de elaboraciones se caracterizan por el escaldado inicial a que se someten las masas con el fin de formar un emplaste, que haya evaporado parte de la humedad contenida en las mismas y evite el posterior sabor a harina cruda. En estos casos es conveniente la utilización de harina floja, que por sus características es la más adecuada para obtener resultados totalmente satisfactorios. Hay que tener en cuenta que no se debe abrir el horno durante la cocción de estas piezas así como cerrar el tiro (en los 2/3 primeros de la cocción es de obligado cumplimiento el mantener el tiro cerrado, pero se puede abrir el último 1/3 si se desea que la pasta resulte más seca y crujiente). La concentración de vapor que produce el horno, con el tiro cerrado, será lo que facilitará una buena pieza en este tipo de elaboraciones. En este tipo de masas cabe destacar: pasta de petisú (pasta choux o pasta de palo), churros, buñuelos, etc. 1.1. PASTA CHOUX Mientras en la primera parte de la elaboración, se busca, desecar sobre el fuego la mezcla formada por agua, sal, materia grasa, azúcar (siendo la sal y el azúcar, ingredientes optativos) y harina, para suprimir parte del agua y, transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso; por otra parte se rehidrata la masa obtenido con los huevos con el fin de obtener una masa con cierta consistencia que permita ser escudillada. Durante la cocción y bajo la influencia del calor del horno, el agua que todavía queda en la masa, se convertirá en vapor de agua. Los huevos, mezclados en la masa, empiezan a coagularse, formando una capa exterior impermeable que tendrá la función de retener el vapor de agua. El vapor de agua buscará una salida, de manera que empujará hacia el exterior de la masa provocando el inflamiento de la misma, que continúa coagulando y solidifica. Para la confección de esta masa se pueden emplear prácticamente cualquier tipo de grasa como: manteca de cerdo, mantequilla, margarinas, aceites....